Recette Pan de Muerto

Le pain de mort (pan de muerto) est une brioche traditionnelle saupoudrée de sucre, parfumée au zeste d’orange et à la fleur d’oranger préparée pour la période du Jour des morts – Día de muertos célébré le 1 & 2 novembre. Le pain des morts a une forme significative : la forme humaine est la plus basique avec une base circulaire supérieure rappelant le crâne humain. Les traces sur le dessus rappellent les tibias et la saveur de la fleur d’oranger rappelle l’esprit du défunt.

Temps de préparation :

40 minutes

Repos :

45 min + 12 h

Cuisson :

15-20 minutes

Ingrédients pour 10 pains de 100 g :

500 g de farine T45 ou 55
7 g de fleur de sel
150 g de sucre semoule + 60 g pour la finition
1-2 cuillères à soupe de fleur d’oranger (suivant le goût intense souhaité)
Le zeste de deux oranges
20 g de levure fraiche de boulanger
10 ml du lait tiède
200 g d’œufs
220 g de beurre + 50 g fondu pour la finition

Préparation :

La veille, mélanger la levure fraiche dans un bowl avec le lait tiède, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de farine. Laisser reposer jusqu’à que la levure double en taille (environ 30 minutes). Si la levure ne monte pas, ne pas utiliser car cela signifie que la levure est morte. Dans la cuve d’un batteur, mélanger la farine, le sel, le sucre, la lait avec la levure, la moitié des œufs, l’arôme fleur d’oranger et le zeste.

Pétrir au crochet (ustensile fourni avec le batteur et utilisé pour préparer la pâte à pain) pendant 5 minutes, puis ajouter en deux fois le beurre coupé en petits morceaux. Quand la pâte se décolle bien, incorporer le reste des œufs. Rajouter un peu de farine uniquement si la pâte reste encore liquide et jusqu’à que la pâte se décolle du bowl.

Pétrir à nouveau pendant 15 minutes environ jusqu’à que la pâte se décolle parfaitement, puis pétrir environ 15 mn à la main pour former une pâte homogène, élastique et pas trop ferme.

Ajuster si besoin pour obtenir la consistance désirée : un peu de farine ou 1 cuillerée à soupe de lait. Il faut que la pâte se décolle de la bassine facilement et qu’elle ne colle pas trop aux mains. Vérifier l’élasticité de la pâte en la tirant un peu avec les doigts.

Une fois que la pâte a absorbé ces derniers ajouts, couvrir la pate avec un filme plastique et laisser la gonfler pendant 45 minutes à température ambiante. Mélanger avec vos mains un petit peu la pâte pour la faire retomber, puis la remettre dans un bowl beurré, couvrir de film plastique et laisser reposer au réfrigérateur minimum 6 h ou une nuit pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton. Cette pâte peut se conserver au réfrigérateur maximum 48h.

Sur une surface farinée, rouler la pate avec les mains pour former un boudin, couvrir du film plastique et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Le poids de la pâte sera d’environ 1300 g, former 12 boules de 80 g pour de petites brioches individuels et placer en quinconce sur une plaque avec du papier sulfurisé. Garder la pate restant qui servira pour former les os et crâne du pain.

Avec la pâte restante, façonner les bandes en forme d’os d’environ 10 cm de long avec les doigts écartés, puis former 10 petits boules de la taille d’une balle de ping-pong.

Aplatir les pains pour arriver à un diamètre de 10 cm environ et placez 2 bandes sur chaque pain en forme de croix avec vos mains légèrement humidifiées pour faciliter l’adhérence. Former un petit trou au milieu du pain pour insérer la boule au milieu.

Garder au four sec à température ambient (idéalement 22°) et laisser fermenter pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que le volume double.

Préchauffer le four à 200 ° C pendant environ 10 minutes. Baisser la température du four à 170 ° C et cuire les pains 15-18 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur doré foncé. Retirer la plaque du four et brosser les pains avec du beurre fondu puis les enrober de sucre. Laisser refroidir le pan de muerto sur une grille. Le pain de muerto est prêt pour déguster avec un bon chocolat chaud ou décorer vos autels de morts.