Recette Bacalao a la mexicaine

Dans ma ville natale de Mexico, toute famille qui se respecte, sert sur la table de Noël un plat de bacalao, accompagné de bolillos, la baguette mexicaine.

Une recette baroque qui est arrivée dans la Nouvelle-Espagne au XVIe siècle avec la religion catholique et les coutumes du Carême et de Pâques, dans lesquelles il est habituel de préparer des plats sans viande rouge où les menus sont remplacés par du poisson.

On pense que cette recette a été transformée grâce à la fusion avec la recette existante du poisson à la Veracruzana. Comme dans toutes les recettes classiques, chaque famille mexicaine a sa propre version. Il est généralement préparé deux ou trois jours avant Noël car en plus du temps qu’il faut pour dessaler le poisson, c’est une recette qui s’améliore avec le réchauffage.

Je vous partage donc la recette de ma grand-mère Bertha, qui a été appris par ses deux filles, et ’à son tour, ma mère m’a transmis et encore cette année, je la refait ici en France pour les fêtes de Noël.

Temps de préparation : 40 minutes – Repos : 48h – Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 5-7 personnes :

  • 1 kg de morue séchée avec la peau et les os, coupée en morceaux
  • 150 ml d’huile d’olive
  • 2 oignons finement émincées
  • 7 gousses d’ail finement émincées
  • 50 g persil émincé
  • 7 tomates, rôties et mixés au blender puis filtré
  • 100 g d’olives vertes dénoyautées
  • 50 g de câpres
  • 10 pommes de terre du type Charlotte, précuites, pelées et coupées à la moitié
  • 2 poivron rouges rôtis, émondés et coupés en fines lamelles
  • 5 piments güeros – pour le remplacer, utiliser le piment basque en conserve marinés
  • sel et poivre au goût

Préparation :

Tremper la morue dans l’eau froide pendant 48 heures, en changeant l’eau le matin, midi et soir. Égoutter et rincer la morue puis émietter finement en jetant toutes les épines.

Faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon avec l’ail environ 10 minutes. Filtrer la purée de tomate et la rajouter, laisser mijoter pendant 25 minutes.

Ajouter le poisson et laisser mijoter pendant 15 minutes. Intégrer le reste des ingrédients : persil, pommes de terres, olives et câpres, sauf les piments et laisser cuire 5 minutes. Vérifier la quantité de sel (attention le poisson est déjà salé) et poivré à votre goût.

Servir sur une grande assiette à partager, dresser avec quelques lamelles de poivron rouge, piments güeros et du persil. Ce plat est mieux cuisiné la veille et servi froid avec salade et du pain appelé « bolillos ».

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