Ragoût vert complexe, dont les ingrédients varient en fonction de la région ou des coutumes familiales du Mexique. Le « mole verde » est le plus important après le « mole poblano » et le « mole colorado » ; il est généralement préparé avec des graines de courge, des piments verts, des épices et quelques herbes aromatiques vertes.

Dans les États du centre du pays, il est également connu sous le nom de « pipián verde » qui peut être un ragoût dense dans certaines occasions, ou une préparation plus légère dans d’autres occasions, à la texture lisse ou granuleuse dans d’autres. Il a parfois un léger goût de noisette dû à l’utilisation abondante de graines ou de graines de sésame, et dans d’autres cas, il a une saveur plutôt herbacée. Le mole verde est l’un des sept célèbres « moles de Oaxaca ».

La sauce est généralement épaisse et se compose de « tomatillos », de piments verts du type serrano, d’ail, de clous de girofle, de poivre, de persil, de coriandre, d’épazote, de hierba santa (Piper sanctum) et de tortillas de maïs sechés ; elle comprend parfois des légumes hachés tels que des haricots verts et des chayotes. Les viandes les plus utilisées sont le porc et le poulet.

Ingrédients pour 12 personnes

• 2 oignons, coupé en deux
• 4 gousses d’ail
• 400 g de tomatillos ou tomates vertes zebra, coupées en deux
• 1 poivron vert
• 1 courgette
• 1 piment vert du type : serrano, jalapeño ou marocain
• 80 g de laitue iceberg, coupée en morceaux
• 100 g d’épinards frais, hachés grossièrement
• 1 ciboule, la partie verte seulement
• 3 – 4 brins de coriandre fraîche
• 3 – 4 brins d’epazote fraîche
• 3 – 4 brins de persil frais, équeutés
• 4 clous de girofle
• 1/4 cuillère à café de graines de cumin
• 1/2 cuillère à café de poivre noir en grains
• 5 grains de coriandre
• 1 bouquet de thyme et romarin
• 100 g de graines de courge
• 60 g de cacahuètes non salées
• 1 – 2 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 20 g d’huile neutre ou graisse de canard
• 2 tortillas secs ou 200 g. de baguette ou croissant sèche (pour épaissir la sauce)
• 8 cuisses de poulet, sans peau, avec l’os
• Grains de sésame pour le dressage

Si vous n’avez pas un ingrédient, ce n’est pas grave, utiliser tout type d’herbes et légumes verts de votre région!

Préparation 

Dans une marmite, rajouter le poulet avec une demi oignon, le gousse d’ail, le thyme et le romarin. Recouvrez d’eau, ajoutez un peu de sel et amenez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les cuisses soit cuit (une heure environ). Laisser tiédir le poulet dans son bouillon puis retirer le poulet de son bouillon (à garder précieusement) et effilocher le grossièrement ou le laisser en morceau, le choix est personnel.

Faire griller à sec les épices, les grains de courge et cacahuètes jusqu’à ce que les grains de cumins soient brunis, laisser de côté.

Faire griller avec l’huile ou la graisse (sur une plaque en fonte ou dans un wok) les oignons émincés, les gousse d’ail en chemise, le poivrons, les tomatillos, la courgette les piments. Quand le tout est ramolli et commence à colorer par endroits remettre les épices, les herbes, les légumes et les tortillas secs dans une marmite avec un peu de bouillon et porter à ébullition pendant dix minutes. Laisser tiédir et passer au mixeur jusqu’à obtenir une purée fine sans morceaux.

Remettre dans la marmite et rajouter du bouillon si la pâte est trop épaisse ou laisser réduire si trop liquide. Pour le dressage, servir avec du riz blanc, un pilon, une bonne louche de mole verde, grains de sésame, quelques feuilles et fleurs de coriandre et de tortillas de maïs.

Provecho!