Recette Mole Poblano

Mets délicat des dieux dans l’ère préhispanique, le Mole reste présent dans le monde culinaire du Mexique et est un symbole d’identité, d’union et de célébration dans n’importe quel foyer mexicain.

Le terme mole de Nahuatl molli, est le nom donné en cuisine mexicaine à une sauce faite principalement à base de piments secs, cacao ou chocolat, sésame, cacahuète, tomates et tortilla. D’autres ingrédients peuvent y être ajoutés selon la région ou la recette familiale.

Avec plus de cinquante recettes de Puebla jusqu’à Oaxaca, pour cette recette, L’Hibiscus vous dévoile la recette traditionnelle de mole poblano composé de plus de 20 ingrédients dont du chocolat noir qui a été préparé plusieurs fois à Barcelonnette pendant les fêtes Latino-Mexicaines et célébrations de día de Muertos.

Temps de préparation : 30 minutes, cuisson 1 h

Ingrédients pour environ 3L de sauce mole :

Mole

8 piments secs mulatos épépinés
5 piments secs ancho épépinés
6 piments secs pasilla épépinés
2 piments secs chipotle épépinés
Réserver les graines des piments pour utiliser
100 g de graisse (canard ou huile végétale)
1 tige de romarin
2 tiges de thym
40 g de raisins secs trempés
25 g de graines des piments
15 amandes grillées
40 g de cacahuètes dorée
25 g de grains de courge grillés
2 g de grains de coriandre toasté
1 g de grains d’anis toastés
3 clous de girofle toastés
50 g de graines de sésame dorés
3 gousses d’ail grillés
6 grains de poivre noir et rouge
1 baton de cannelle grillé
1 banane plantain frit
1 piloncillo ou 50 à 100 g de sucre roux (optionnel)
2 tomates vertes grillées
1 tomate rouge grillée
1/3 de pain baguette sec coupé en morceaux
2 tortillas secs et brûlées
1 tablette de chocolat de table (200 g)
1 litre de bouillon
Graines de sésame dorés pour servir

Mole Bouillon de poulet pour 2 litres

1 poulet entier coupé en morceaux
1 feuille de laurier
1 branche de thym
5 grains de poivre blanc
3 branches de persil
3 gousses d’ail
1 oignon
1 poireau
1 carotte
1 branche de céleri

Préparation du bouillon :

Dans une casserole avec suffisamment d’eau, faire bouillir le poulet avec l’ensemble des ingrédients pendant une heure ou jusqu’à ce que les morceaux soient cuits. Laisser refroidir, puis filtrer, réserver le bouillon et le poulet séparément.

Préparation du mole :

La première étape est de frire tous les ingrédients séparément. Faire chauffer un 50 g de graisse de canard et frire légèrement les piments sans les faire brûler et réserver. Frire à la suite le thym et le romarin.

Frire les raisins secs, les grains de piments, les grains de sésame, les cacahuètes, les amandes, les grains de courge, les grains d’anis, le poivre, les clous de girofle, les grains de coriandre et la cannelle. Frire en dernière la tortilla en morceaux et le pain sec.

Dans une poêle ou grille, faire griller les tomates rouges et vertes, les oignons et l’ail. Mélanger fréquemment.

Casser les piments frits avec les mains et continuer à frire à feu doux. Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole en terre cuite ou inox et ajouter 500 g de bouillon.

Mélanger le tout dans un blender et ajouter du bouillon si nécessaire pour faciliter l’homogénéisation. Une sauce semi-épaisse doit être le résultat.

Remettre la sauce dans la casserole, ajouter le chocolat, le reste du bouillon et saler à votre goût en remuant à feu doux pendant 35 minutes.

Mettre les morceaux de poulet dans la sauce Mole. Accompagner avec du riz blanc ou riz rose mexicain et des tortillas fait à la main. Décorer avec des graines de sésame.